Dal momento della raccolta, l’oliva inizia un processo di ossidazione che ne degrada progressivamente aromi e polifenoli. Più tempo passa tra pianta e frantoio, più l’acidità sale e il fruttato si spegne: è per questo che molti oli industriali, raccolti e stoccati per giorni prima della molitura, risultano piatti.
Il nostro metodo: dalla pianta al frantoio in poche ore
Le nostre olive Peranzana vengono raccolte e portate al frantoio entro sei ore, con estrazione a freddo sotto i 23°C. È una scelta impegnativa — significa organizzare la raccolta attorno ai tempi del frantoio, non il contrario — ma è l’unico modo per preservare intatti i 652 mg/kg di polifenoli che rendono il nostro olio quello che è.
Cosa cambia nel bicchiere (e nel piatto)
Il risultato è un fruttato medio con sentori erbacei che richiamano il carciofo e il pomodoro verde, un gusto equilibrato e delicato, leggermente amaro, con un finale di mandorla — non per caso, ma per un metodo di lavorazione pensato attorno alla velocità.
È la differenza tra un condimento e un olio che si ricorda.
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